6/ San Daniele del Friuli
Kilátás a faluból, előtérben a Karni-Alpok, háttérben a Friuli-Dolomitok
Bár sokaknak az "olasz konyha" és a "sonka" szavakról rögtön Párma ugrik be (lásd az ottani sonkakóstolásomat a májusi olasz útról szóló posztban), San Daniele ugyanúgy fontos része ennek a kultúrának, és itt nem tehetek mást, mint átadnom a szót Gianni Annoninak, aki nagyon érthetően elmagyarázza, mi fán terem is ez a finomság:
"Induljunk azokról az alapokról, hogy mi a hasonlóság, hiszen ezek figyelembe vételével lehet majd látni, hogy mennyire nehéz is jól felépíteni a különbségeket a sonkák készítésekor.
Az, hogy mind a két sonka DOP jelölésű, azaz eredetvédett, még nem is lenne akkora meglepetés. De az, hogy mindkettőhöz ugyanaz a fajta sertéscomb kell és tengeri só, az már kezdi izgalmassá tenni az egész folyamatot. A sertéscomb szigorúan 10 északi és középen található régióból jöhet, a só pedig csak a tengerből, valamint mentesnek kell lennie mindenfajta adalékanyagtól. Máskülönben nem viselhetik a termékek egyik elnevezést sem.
És most nézzük a különbségeket. Az egyik legtriviálisabb a származási hely. Igazi „nomen est omen”-ekről beszélünk, hiszen már az elnevezésük elárulja, melyik sonka honnan származik.
A Prosciutto di Parma tehát az Emiglia-Romagna-i Parma-ból kerül a világ asztalára. De tartományon belül sem akárhonnan. A Via Emiglia és az Appennino határai zárják körül a készítési területet. Ehhez képest viszont létre tudott jönni egy akkora konzorcium a termékvédelemre és gyártásra, amibe 150 nagy cég tartozik bele, és így sajnos nagyon háttérbe szorulnak a kistermelők, pedig az igazi ízek és zamatok náluk várják az embert.
A Friuli tartományból, San Daniele-ből származó sonkánál egészen más a helyzet. Ez a termék csakis a Commune San Daniele-ben, vagyis San Daniele városban készülhet, ezért a konzorciumban is összesen csak 30 cég van jelen, amiből 5 kézzel, régi hagyományok alapján készíti a terméket.
Most nézzük meg, milyen sonkákról is van szó pontosan. Ma már sajnos az EU korlátozza a sertésgyártásban az élő állat súlyát, ezért nem lehet 180 kilónál nagyobbra növeszteni a sertéseket, pedig mindkét sonka előállításánál nagyon fontos a zsír minőségén kívül a mennyiség is. Ehhez képest viszont a DOP szabályrendszere szerint a Pármai Sonka nem lehet kevesebb 10 kg-nál, míg a San Daniele 13 kg-nál. De nem csak a súlyánál szabnak határokat, hanem az érlelési időintervallumnál is. Hiszen amíg a Pármai Sonka minimális érlelési ideje 10 hónap, addig a San Daniele-nek 13. Ezeknek az időintervallumoknak a végére még eléggé nyers sonkákat kapunk, de 20 hónapnál már nagyon jól érződik a két sonka íz- és illateltérése.
Ha már belenéztünk egy kicsit az érlelési folyamatba, boncolgassuk tovább ezt a részt és nézzük meg a feldolgozás közti különbségeket is. Említettük már a sót, ami csak tengeri lehet, hegyi sót nem lehet használni egyik termékhez sem. De ha ez nem lenne elég, akkor itt jegyzem meg, a mérete is speciális ennek a sónak. Sem nem kicsi, sem nem nagy. Ebből már nyugodtan lehet következtetni arra, hogy bizony, az olaszok készítenek egy speciális, saját sót, kifejezetten ennek a sonkának az előállításához. Ami nem is csoda, hiszen ennek az összetevőnek van talán a legfontosabb szerepe az egész eljárásban. Ugyanis a só az, ami kiszárítja a sonkát.
A sózás egy nagyon delikát folyamat. Míg a Pármai Sonkánál a kéregre egy nedvesebbet, a húsra pedig egy szárazabbat szórnak, addig a San Daniele-nél csak száraz sót használnak, ugyanis ezt a sonkát semmilyen nedvesség nem érheti. Nagyon fontos ezután az, hogy mennyi ideig állnak sóban, illetve a préselési folyamat is, ami eljuttatja a hús legeldugottabb helyeire is a sót.
De ebbe a folyamatba besegít a levegő is. Mivel a San Daniele egy jóval szárazabb sonka, ezért ezt csak hegyi, szárazabb levegő érheti, ami gyorsabb érlelést garantál a terméknek – főleg a súlyához képest. Viszont ennek köszönheti a termék az erőteljesebb ízét és illatát.
A Pármai Sonkánál pedig a Ligur-tengeri levegő – azaz a Marino – az, ami igazán egyedivé, édeskés ízűvé varázsolja a terméket, lassabb érlelési folyamatot biztosítva. Pont emiatt nem is szárad ki annyira, mint a társa. Ha tehát egymás mellé tesszük a két ugyanolyan érlelésű sonkát, a San Daniele szárazabbnak és érleltebbnek fog tűnni.
Ha pedig magunk elé képzeljük a két sonkát, láthatjuk, mind a kettő lábban végződik. Olyannyira, hogy a San Daniele-n még a körömrész is megtalálható. Nyilván, ez egyrészről fontos az esztétikum miatt is, de más szerepe is van. Mégpedig a nedvesség könnyebb „kieresztése” miatt. Mivel a San Daniele a levegőtől és a sok száraz sótól már így is nagyon kiszárad, valahol fogni kell egy kis nedvességet a sonkába, ezért a körmöket a sonka végén hagyják, ezzel elzárva az utat a nedvesség elillanása előtt. A Pármai Sonkánál pedig ez a köröm nem található meg, hadd járkáljon még ki a sonkából egy kis nedvesség az előállítást követően is. De az ízt is meghatározza a lábak jelenléte ugyanazon a terméken belül. Mivel a lábrésznél lógatják fel a sonkát, ezért ezen a ponton kevesebb só marad a gravitációnak köszönhetően, így a sonka itt édesebb lesz, az alján pedig sósabb, ízesebb. Ezért kóstoltatáskor több helyen is megbontanak egy sonkát, hogy minden ízt ki lehessen próbálni.
Végül jöjjenek a külsőségek. A pecsét és a forma az utolsó különbség. A Pármai Sonkánál az ismert „korona öt heggyel” látható a bélyegzőn, ami nem csak a bőrön, de a csomagoláson is megtalálható a kicsit gömbölyű sonkán. A San Daniele-nél egy stilizált körmös comb a jelzés a kicsit hosszabb, nyomott formájú, gitárra emlékeztető terméken.
Mivel valóban a világ legismertebb és legkeresettebb sonkáiról van szó, a minőségellenőrzést is nézzük meg kicsit. A mesterek lócsonttal szokták bizonyos helyeken megszúrni a sonkát, hogy megillatozzák azokon a helyeken, ahol bent tud maradni a vér. De amit igazán keresnek, az a sertésillat. Nem szabad, hogy sertés ízű maradjon a sonka. Ami főleg azért is fontos, mert koca és kan sertésből is készülnek sonkák, ezért más lehet az ízük és illatuk is."
A Lonely Planet által ajánlott Enoteca La Trappolában kóstoltuk meg. Budapesten lehet folytatni! ;-)
Visszatekintés San Daniele-re és a friuli síkság ezernyi kukoricatáblájáról az egyikre az autóból
7/ Bassano del Grappa
Veneto tartományban, Vicenza megyében értük el túránk legtávolabbi pontját a grappa származási helyén, a 43 ezres Bassano-ban. És itt jön a válasz a kérdésre: honnan jött e túra ötlete? Tavasszal a Vince Borfesztiválon jártunk a Várkert Bazárban, ahol egy itteni forgalmazó a bassano-i Poli család grappáit kóstoltatta velünk. Azelőtt nem voltam rajongója e törkölypárlatnak, ám egyszer csak kitöltött egy kis Cleopátrát, ami a lepárló csúcstermékeinek egyike. Innentől nem volt menekvés: személyesen is meg akartuk nézni a lepárlót. Ez egyébként egy közeli faluban van, s sajnos idő hiányában nem sikerült, ugyanis fél 12-kor volt az első vezetés, de sajnos nem tudtuk megvárni.
Viszont a város központjában kétszer, vasárnap este és hétfő reggel is jártunk az ingyenesen látogatható Poli Grappa Múzeumban, többször is áthaladva a Palladio 1569-ben tervezte, többször újjáépített fahídon. Csakúgy, mint Ernest Hemingway, aki a Búcsú a fegyverektől című háborús regényének egyik helyszínéül választotta a várost. A szállásadónk és nem mellesleg a Michelin és a Gambero Rosso étteremkalauzok által ajánlott Ottocento étteremben elköltött vacsoránkkal pedig a túra gasztronómiai csúcspontját is elértük.
A szeszt illetően Gyökösi Attilától idézek ide egy kis információhalmazt:
"A Grappa néven forgalmazott párlatok eredetvédettek, ez az ital kizárólag Olaszország határain belül készülhet.
Az előírások rögzítik a készítés mozzanatait is, amelyek igen régre nyúló tradíciókon alapulnak, lévén hogy már a tizennegyedik századtól komoly hagyománya van a grappa előállításának. (Az 1600-as évek elejéről már részletes, a jezsuiták által készített leírás is maradt fent a grappa készítéséről.) Ahogy a hasonló, párolt italoknál megszokhattuk, a grappa esetében is gyógyszerként indult a karrier. Itália kolostoraiban a 12-13. században gyógyászati céllal, az emésztés elősegítésére kezdtek törkölyből grappát desztillálni. Később az alkohol finomítása az alkimisták foglalatosságává vált, majd lassan elterjedt a parasztok között is. Szélesebb körű ismertségre a 15. században tett szert, ekkor indultak útjukra az első külföldre - Németalföldre - szánt szállítmányok is. Ebben az időben a viszonylag terméketlenebb észak-itáliai, dél-tiroli, lombardiai területeken élő szegényparasztok számára komoly esélyt, megélhetési forrást biztosított a szeszfőzés, és rövid időn belül a törkölydesztillálás mestereivé váltak.
És hogy honnan volt a szegény parasztoknak grappa készítésére használható kipréselt szőlőjük? Ekkoriban a törköly volt az egyetlen olyan melléktermék, amiben a nagybirtokosok semmi fantáziát nem láttak, és nagylelkűségükről adva tanúbizonyságot parasztjaiknak adták. (Eredetileg állati takarmánynak, esetleg a föld trágyázására használható zöldhulladéknak szánva.) Azonban a találékony parasztok vizet öntöttek a törkölyre és állni hagyták, így kioldódott és erjedésnek indult minden hasznos anyag, ami a bogyók héjában maradt. A másodszor kipréselt lét vinellónak nevezték. A lé nagyobbik részéből desztillálás útján tömény szeszes ital készült, míg kisebbik hányada alacsony alkoholtartalma miatt szomjoltóként szolgált a meleg, nyári napokra. A műveletet gondosan titokban tartották, nehogy a földesúr tudomást szerezzen róla.
A vonatkozó előírások alapján a grappa csak Olaszországban termett és feldolgozott szőlő törkölyéből készülhet, melyet – részleges vagy teljes – erjesztés után lepárolnak. A tökéletes grappa készítéséhez friss, lágy, lehetőleg magasabb nedvességtartalmú törkölyre van szükség. A grappa desztillálása lehet szakaszos vagy folyamatos. A szakaszos lepárláshoz az üstöt megtöltik törköllyel, és gőzzel vagy vízfürdőben felforrósítják. Ettől az alkohol és más légnemű anyagok is felszállnak, és a hűtőkígyóban koncentrálódnak. Minden különleges grappa így készül, de ez a bonyolult eljárás nem alkalmas nagyobb mennyiség előállítására, ezért 1960 tájától, amikortól az ital igazán divatba jött, és nagyobb mennyiségben kezdték keresni, bevezettek egy újabb eljárást: a folyamatos lepárlást. Ennek során lepárlószerkezetbe folyamatosan töltik a törkölyt. A kész párlat hagyományosan ízesíthető különböző fűszerek vagy gyümölcsök felhasználásával, melyeket azonban minden esetben feltüntetnek a címkén. A grappa palackozható érlelés után vagy anélkül. Ha legalább 12 hónapig érlelték fahordókban, megkaphatja a „vecchia” vagy „invecchiata” (érlelt), 18 hónap után pedig a „riserva” vagy „stravecchia” jelzőket, de általában az érlelési idő is feltüntetésre kerül években, épp mint a whisky vagy rum esetében. Az érlelt grappa színe ízetlen karamell hozzáadásával is mélyíthető."
Több tucatnyi Poli grappa és grappa alapú likőr közül a 3 csúcstermék látható a kép előterében
Magyarázó szövegek és lepárláshoz használt eszközök a múzeum egyik termében
Kilátás a hídról a folyó bal partjára alkonyatkor
Rálátás a hídra és a folyó bal partjára késő délelőtt
Rálátás a hídra és a folyó jobb partjára késő délelőtt
8/ Asolo
Ezt a Treviso megyei magasabban fekvő, különösebb látnivalók nélküli teljesen nyugodt 9 ezres város kitérő-pihenőként került az útvonalba. Kitértünk, pihentünk és mentünk tovább.
Asolo temploma és kútja, tetején a velencei szárnyas oroszlánnal
Kilátás Asolo várából
Hőségben szunyókál az asolo-i városháza (balra) előtti tér
9/ Valdobbiadene
Ismét a szakmának kell átadnom a szót (szilveszter.hu): "A prosecco-t alapvetően az olaszok nemzeti italának tartják, de világszerte nagy népszerűségnek örvend. (...) Alapanyaga a prosecco szőlőfajta, mely kétszáz éves múltra tekint vissza hazájában, a Velence közelében található Valdobbiadene és Conegliano közötti kb. 3500 hektárnyi lankákon. A prosecco is védett eredetű, ezért nem csak a szőlő származhat a törvényben előírt területekről, hanem a feldolgozásnak és a la spumantizzazione, vagyis a csendes bor "habzósításá”-nak is ott kell történnie. A prosecco-nak több típusa létezik, de alapvetően mindegyiknek minimum 85% Glera szőlőfajtából kell készülnie, a maradék 15%-hoz leggyakrabban Pinot Gris és Pinot Blanc fajtákat használnak.
Nos, először két pincénél próbálkoztunk, de mint kiderült, hétfő délután igencsak kevés van arra, hogy pincénél, némi harapnivaló társaságában fogyasszunk ebből az általam igencsak kedvelt habzóborból, így aztán be kellett menni a városba és a fő tér sarkán nyitva álló bárban egy kis szendvicshez jutva kóstolni. 5-en voltunk, 10-et kóstoltunk, lenyűgöző volt mindegyik.
Az egyik pincétől, ahová nem sikerült bejutnunk, ilyen kilátás nyílt a környékre
A Secco Bár a valdobbiadenei Piazza Marconin. Itt menekültünk meg a szomjhaláltól :-)
10/ Santo Stefano di Valdobbiadene
A felszolgáló nagyon kedvesen ajánlott a szomszéd falu határában egy aznap biztosan nyitva álló pincét, a Ca' Salinát. Természetesen azonnal odahajtottunk. Nagyon megérte. Bár pincelátogatást nem vállaltak, kóstoltunk nagyon száraz (brut), száraz (extra dry) és közepesen száraz (dry) prosecco-t a szortimentjükből, valamint kétféle rozé habzót is. A vásárlás sem maradhatott el, 9 üveget kellett betuszkolni a csomagtartónkba.
Festői kultúrtáj: Santo Stefano di Valdobbiadene a Ca' Salina Pincétől fényképezve
Zoom
D.O.C.G. prosecco-k (denominazione di origine controllata e garantita = ellenőrzött és garantált eredetvédelem)
11/ Grado
Minthogy nyugatról kelet, azaz visszafelé a teljes prosecco szőlőtermő vidéken átmentünk, nem győztünk gyönyörködni a végeláthatatlan és megszakítatlan szőlőültetvényekben, amerre csak kiláttunk az autóból. Az út ezen szakasza volt talán a leghosszabb, hiszen majdnem kiindulópontunkhoz tértünk vissza, mert a friuli Grado-ban aludtunk a kempingben. Bár csodálatos volt a naplemente, a tenger nem volt hajlandó itt tengerként viselkedni: alacsony vízállás, hínáros, rákos és nagyon meleg víz, nulla hullámzás van ezen a szakaszon, ajánlatos ezért elkerülni. Másnap akartunk adni neki egy esélyt, de mindhiába. A naplemente szép, a vacsora pedig finom volt, úgyhogy ezt a hétfőt sem nevezném egy kudarcos napnak.
Grado "kis mocsara"
Esti séta Grado-ban
12/ Aquileia
Grado-tól néhány kilométerre északra található ez a pici, 3 ezres nagyközség (szlovénul: Oglej), ami római kori fénykorában egyáltalán nem nagyközség, hanem Róma után a birodalom második legnagyobb, 100 ezres metropolisza volt. 452-ben Attila hunjai foglalták el, akik lerombolták, Később, a frankok uralma idején volt még egy rövidebb aranykora, aminek az avarok és a magyarok (hát igen) vetettek véget, majd a város teljesen eljelentéktelenedett.( A hun hódítás előtt elmenekült lakosai megalapították Grado-t, később pedig Velencét.)
Nevezetessége a "kötelezően" itt is meglévő régészeti múzeum mellett a bazilika, mi is ezt néztük meg. "Az egész bazilika padlóját 760 négyzetméteres 4. századi mozaik fedi, amely nyugati világ legnagyobb paleo-keresztény mozaikja. Részben sajnos megsérült a 4. század végén (egyes tudósok szerint 5. század közepén) a jobb oldali oszlopok építésével. Az oszlopok alapjait is megtekinthetjük, mert 1909-ben eltávolították Poppo patriárka által lerakatott piros-fehér burkolólapokat. Az egész padló tíz szőnyegre van felosztva, szimbolikus bibliai témájú alakokkal, minden jelenet élénken ábrázolja a fantázia és a hit igazságát. A platform mentén megcsodálhatjuk az első jelenetet: a kakas és a teknős közötti csatát. A kakas az új nap fényének szimbóluma, ezáltal Krisztust, a világ "világosságát" képviseli. A teknős görög neve a "sötétség lakója", a gonosz szimbóluma. Jobbra lépve láthatjuk a Jó Pásztor jelenetét a misztikus állattal. Krisztust olyan fiatalemberként ábrázolják, aki az elveszett bárányt hordozza a vállán. Kezében tartja a syrinxet (a pásztorok fuvoláját), a szelídség szimbólumát, amellyel a nyájáról gondoskodik. A föld, az égbolt és a tengeri állatok veszik körül, mert minden ember "jó akaratból" áll, bármilyen fajból és kultúrából származik. Továbbiakban számos portrét láthatunk (togát viselő ember illetve fátyolos nőt és lányt). A többi kerek keretben az évszakok képei és a hal ICHTYS ("ichtys" a görög "hal" név; egyetlen betű az "Iesus Christòs Theu Yòs Sotér" szó, amely "Jézus Krisztus, a Megváltó Isten fia" kezdeti betűje. A halászat jelenetben a halak képviselik a népet, akik hallgatják az igét, a hajó a templom szimbóluma, a háló a mennyek királyságát jelenti.
A bazilikából lehet lemenni a színes freskókkal díszített Freskók Kriptájába. Építése a IX. században nyúlik vissza, míg a gyönyörű freskókat a XII. század második felében festették. A boltívben 19 jelenetben jelenik meg Hermagora története és a kereszténység eredetéről Aquileia-ban. A négy lunettában megjelennek a Krisztus szenvedésének és Mária halálának jelenetei.
A másik kripta, az ásatások kriptája, ami egy földalatti régészeti terület, amely a harangtornyot körülvevő kert alatt helyezkedik el, ahol három különböző időszak régészeti maradványait láthatjuk. Az alsóbb szinten egy domus, egy római ház mozaikjai láthatók, mely Augustus császár idejéből származnak. A felsőbb szinten találhatóak azok a mozaikrészek, amik az Attila által elpusztított késő-teodorista északi oszlopok alapjai. A régi küszöböt megkerülve belépünk a régi északi szárnyba, ahol csodálatos mozaikokat csodálhatunk meg, ahogy különféle állatok különös pozíciókban (fákon a homár) vagy különleges tárgyakkal szerepelnek. Gazdag szimbolikus jelentésekkel bírnak, amelyek a hit igazságaira, a keresztény erényekre és az örök életre utalnak a Paradicsomban." (vilagorokseg-utazasaim.blog.hu)
Ezt látjuk, ha belépünk a bazilikába
Jónást kiköpi a szörny
A Freskók kriptájának részlete
Az Ásatások kriptájának részlete
Kilátás a harangtoronyból a bazilikára és a környező vidékre
A harangtorony padlózata
A harangtorony és a bazilika kívülről
13/ Sistiana
Fürdés nélkül nem indulhattunk haza, úgyhogy a sistianai kikötőben még megálltunk egy csobbanásra, aztán némi ellátmánnyal felszerelkezve, ismét átrobogva Szlovénián hazatértünk Budapestre. Másnap pedig indult az Ördögkatlan fesztivál Dél-Baranyában, nekem már 5-ödször, de ez a következő poszt témája lesz.
